Author Topic: เชิญ Chef ใหญ่ร่ายยาวเมนู (Read 8019 times)

bmw fascination · « **on:** September 07, 2009, 03:12:51 PM »

บัดนี้ได้เวลาเป็นมงคล ที่ป๋าไก่ Chef ใหญ่จะเปิดตัวเมนูเด็ดๆ ให้เพื่อนๆได้ลิ้มลองกัน
เป้าบรรยายสรรพคุณป๋าไก่ไว้มากครับ ขนาดเดินสายบรรยายให้ Chief Chef โรงแรมใหญ่ๆฟัง ขอฝากตัวเป็นลูกศิษย์ด้วยครับ ผมสนใจทั้งอาหารไทยและเทศ
Bon Appete Wie

Eแอบ23 · « **Reply #1 on:** September 07, 2009, 06:32:12 PM »

อันตัวผมเปรียบเหมือน"กบน้อยอาศัยน้ำรอยตีนควายมาตรหมายมหาสมุทรใหญ่ยิ่งนัก" ความรู้มีแค่หางอึ่ง
แต่เมื่อพี่โอให้เกียรติขนาดนี้ขอกระดิกหาง(อึ่ง)น้อมรับพร้อมจัดให้เรียกน้ำย่อย
Poached Dory Fish stuffed with Scallop & Tomato Concasse' Sauce
( เนื้อปลาดอรี่สอดใส้หอยเชลล์เสิร์ฟพร้อมซ๊อสมะเขือเทศแบบอิทาเลี่ยน )
1.นำเนื้อปลาดอรี่แล่หนังแล้ว(มีขายที่makro)มากรีดตามยาวเหมือนbacon
2.นำหอยเชลล์new zealand มาวางด้านบนแล้วม้วนเป็นrollrพอดีคำใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้แน่น
3.นำกระทะก้นแบนตั้งไฟอ่อนใส่น้ำ1ถ้วย,น้ำมันมะกอก2Tbsp. ,เนยสด 1Tbsp.
4.วางเนื้อปลาที่ม้วนแล้วลงไปในแนวตั้งโรยหน้าด้วยผงยี่หร่า(cumin ground),ใบไทม์(thyme)สับ,
ใบเสจ(sage)สับ,เกลือ ,พริกไทย
5.ปิดฝาหรือใช้foidปิดแง้มช่องเล็กน้อยให้ความร้อนของน้ำค่อยๆแทรกเข้าไปในเนื้อปลาจนสุกประมาณ2-3นาที
เราเรียกว่าการPoachเวลาปลาสุกพอดีเนื้อจะดูใสๆหมั่นตักน้ำราดให้ทั่วชิ้นปลาถ้าเนื้อปลาขาวแสดงว่าover cooked
เสร็จแล้วยกออกพักไว้
คราวนี้มาทำSauce กัน
1.นำกระทะสำหรับทำซ๊อสตั้งไฟอ่อนๆใส่น้ำมันมะกอกลงไป3Tbsp.+เนย1Tbsp.
2.ใส่หอมหัวใหญ๋สับละเอียด1/2cup ,กระเทียมสับละเอียด1Tbsp.ลงไปผัดจนหอมใหญ่เป็นตัวใสๆ
3.นำมะเขือเทศลอกเปลือกแล้วเป็นกระป๋อง(whole tomato)มีขายตามsuper marketทั่วไปตักมา
ซักสองลูกใส่ลงไปแล้วยีเป็นชิ้นเล็กๆผัดไปเรื่อยๆจนมะเขือเทศสุกหอมดีเติมใบออริกาโน่(origano)สับลงไป
4.เติมซ๊อสมะเขือเทศลงไปซัก3Tbsp.ใส่ใบโหระพาสับ , ใบผักชีฝรั่งสับ(parsley),worchester shire sauce
นิดหน่อย เสร็จแล้วปรุงรสด้วยเกลือ , พริกไทย(seasoning) คนจนส่วนผสมเข้ากันดีปิดไฟ
แค่นี้ก็เสร็จแล้วครับเวลาทานก็ราดซ๊อสลงบนจานจัด เรียงเนื้อปลาและผักสลัดที่เราชอบคู่กับเส้นpastaให้สวย
งาม(culinary art )
ขอแนะนำให้เสิร์ฟคู่กับ whith wine (sauvignon blanc)เพราะให้รสหวานอมเปรี้ยวหอมกลิ่นผลไม้หลายชนิด
ไม่อยากแนะนำchadonnayเพราะหวานเกินไปเดี๋ยวจะเลี่ยน
BUANA PETTETO (เชิญรับประทาน)
ปล.พี่โอไม่ดื่มก็เอาน้ำเปล่ากลั๊วคอละกันครับสำหรับเราชาว เบ เอม เว อาหารทุกจานต้อง ไฮโซซซซซซซซซ.......

triumph69 · « **Reply #2 on:** September 07, 2009, 10:46:53 PM »

ขอ อีก จาน

Zatan_tao · « **Reply #3 on:** September 08, 2009, 09:53:41 AM »

เอา ไก่ 3 อย่าง กะน้ำอำพัน เย็นๆ 1

Mad Truck · « **Reply #4 on:** September 08, 2009, 10:15:22 AM »

พี่ไก่ครับ ปลา dory บางร้านปรุงแล้วเนื้อมันยังแดงๆเหมือนไม่สุก มันเป็นแบบนั้นเอง หรือว่าเขาปรุงไม่สุกจริงๆครับ

bmw fascination · « **Reply #5 on:** September 08, 2009, 02:16:28 PM »

ว้าว ได้กลิ่นเมดิเตอร์เรเนียน เมนคอส ชวนน้ำลายใหลครับ เยี่ยมมากครับท่านไก่ยอดเชฟหัวใจวุ่นรัก ผมจะนำไปลองปรุงให้ที่บ้านชิมเป็นเมนูใหม่สุดที่ยังไม่เคยลองทำ

คราวนี้ไม่ต้องเสียตังค์ให้โรงแรมหรูๆก็ทานมื้อฝรั่งได้แล้ว ตอนนี้ท่านไก่เตรียมเวป แนะนำการทำอาหารไปถึงไหนแล้วครับ เก็บภาพสวยๆได้เยอะหรือยังครับ ถ้าต้องการไอเดียแปลกๆบอกมาที่ผม กับเป้าได้นะครับ ยินดีให้ความเห็นครับท่านเชฟใหญ่

lluu_e12 · « **Reply #6 on:** September 08, 2009, 05:32:09 PM »

พูดแล้วหิวเลยครับท่าน

Zatan_tao · « **Reply #7 on:** September 08, 2009, 08:59:41 PM »

แนน

อย่างเรา ต้อง ลูกช้างครี่งตัว ถึงอิ่ม

Eแอบ23 · « **Reply #8 on:** September 08, 2009, 09:56:04 PM »

มาแล้วครับท่านผู้ชิมเพิ่งเสร็จงานครับไปสอนมาแบบ chillๆ กับลูกค้า one by one ขอตอบดังนี้

-พี่ MadTruck ครับธรรมชาติของปลาดอรี่นั้นแค่เจอไอน้ำก็สุกแล้วที่พี่ทานมาเนื้อแดงๆ
แสดงว่า- chef ไม่เนียนเพราะไม่ได้แล่ส่วนที่เป็นเลือดทิ้งไป
ถ้าทานแล้วไม่คาวก็พอกล้อมแกล้มครับเพราะปลาชนิดนี้ปรุงง่ายครับมีความหวานในตัว
ยิ่งถ้าย่าง season แค่เนย , เกลือ , พริกไทย+Herb เล็กน้อยพอโชยกลิ่นก็เรียกหา wine มากระตุ้นต่อมฮาแล้วครับ...เน้นว่า chef คงไม่เนียนคุ้มราคาที่พี่ซื้ออรรถรสครับ

-พี่โอครับลองทำดูครับอย่างที่บอกง่ายๆแต่ได้ใจความถ้ามีโอกาสผมจะสนองให้ด้วยหางอึ่งผมเลย
ทำเถอะครับระดับ hotel room บางที่ไม่มีเสิร์ฟครับแต่ขอนิดนึงถ้ากลิ่นอายmediterranean ต้อง โปรย cuury powder กับ fresh fruits นิดหน่อยครับ...ส่วนweb/many thks ครับเพราะพี่โอให้ อารมณ์ full of rich จริงๆ

-ส่วนน้องอั้มจะเอาไก่อย่างที่สี่มั๊ยแถวสวนลุมยังพอมีเอาแบ บmedium rare เลย

-พี่เฒ่าเอะอะก็เบียร์ปั๊ดเดี๋วให้กินเบียร์ต่างด้าวร๊อก

lluu_e12 · « **Reply #9 on:** September 09, 2009, 08:51:25 AM »

ช้างไม่พอเลยน้า

กินลุงดีกว่า

5555+

Zatan_tao · « **Reply #10 on:** September 09, 2009, 09:02:26 AM »

พี่ไก่

จัดช้างกะทะร้อน ให้เด็กต่างด้าว 1 จาน ด่านนนนนนนนนนน

lluu_e12 · « **Reply #11 on:** September 09, 2009, 03:12:17 PM »

ด่วน ไม่ใช่ ด่าน

ไม่ได้เมาแล้วขับซะหน่อย

55555555+

Eแอบ23 · « **Reply #12 on:** September 09, 2009, 04:33:53 PM »

สำหรับพวกเราชาว เบ เอม เว ถ้าอยากทำอาหาร european ถามมาครับไม่หวงวิชา
คนเราตายไปก็เอาติดตัวไปไม่ได้...ไม่รู้มันจะหวงกันไปทำไมอันวิชาความรู้นั้นเค้ามีไว้เพื่อ
เผยแพร่ไม่ใช่หรือ?

bmw fascination · « **Reply #13 on:** September 09, 2009, 05:56:16 PM »

อาหาร European culinary เป็นอาหารในฝันของผมครับ ทั้งรสชาดและรูปลักษณ์ที่ลงตัว นับถือในความคิดของอาจารย์ไก่ แห่งตักกะศิลา ที่ปั้นศิษย์โดยไม่หวงวิชา ใครอยากเป็นศิษย์อาจารย์ไก่ เชิญคารวะอาจารย์หนึ่งจอกครับ

ck · « **Reply #14 on:** September 09, 2009, 10:32:28 PM »

คารวะด้วย red wine ขวดละ สี่พัน อิอิ

lluu_e12 · « **Reply #15 on:** September 09, 2009, 11:43:37 PM »

ดื่มแก้วเดียวผมจอด

5555+

Mad Truck · « **Reply #16 on:** September 10, 2009, 10:22:27 AM »

Quote from: Chirant on September 09, 2009, 04:33:53 PM

สำหรับพวกเราชาว เบ เอม เว ถ้าอยากทำอาหาร european ถามมาครับไม่หวงวิชา
คนเราตายไปก็เอาติดตัวไปไม่ได้...ไม่รู้มันจะหวงกันไปทำไมอันวิชาความรู้นั้นเค้ามีไว้เพื่อ
เผยแพร่ไม่ใช่หรือ?

ประเดิมก่อนเลยนะครับ รบกวนพี่ไก่ขอสูตรน้ำเกรวี่เด็ดๆ สำหรับราดสเต็กเนื้อด้วยครับ เดี๋ยวนี้ร้านสเต็กเปิดกันเยอะรสชาตมันเพี้ยนๆไปหมดแล้วครับ

Eแอบ23 · « **Reply #17 on:** September 10, 2009, 12:47:59 PM »

เอาไปลองทำแบบง่ายๆก่อนนะครับ
ส่วนที่ 1
-กระดูกวัวชิ้นสับเป็นชิ้นเล็กๆ1kg.
-แครอทหั่นหยาบ1หัว , เซเลอรี่หั่นหยาบ 3ก้าน,หอมใหญ่หั่นหยาบ2หัว ,ต้นหอมฝรั่ง(Leek) 1ต้น ,parsley 1ช่อ
-ใบกระวาน2ใบ , กานพลู 3 ดอก ,พริกไทยดำ 10 เม็ด
-นำทุกอย่างใส่ในถาดอบราดด้วยน้ำมันมะกอกให้ทั่ว
-เทซ๊อสมะเขือเทศทับด้านบน1ขวดเล็ก
-นำเข้าเตาอบ230องศาC ประมาณ 1 ชม.จนทุกอย่างเกรียม
ส่วนที่2
-นำส่วนผสมส่วนที่1เทใส่หม้อที่เติมน้ำเปล่า3ลิตรตั้งไฟ
-เคี่ยวไฟแรง1/2ชม.
-เคี่ยวไฟอ่อนอีก1ชม.ให้งวดเหลือแค่ครึ่งเดียว
ส่วนที่3
-นำส่วนที่2กรองด้วยกระชอนตาละเอียดเอาแต่น้ำซ๊อส
-ตั้งไฟอ่อนรุงรสด้วยworchester shire , salt , pepper , Brandy 3 tbsp.
-ละลายแป้งข้าวโพด3tbsp.กับน้ำเปล่า1cup
-ค่อยๆเทลงในหม้อซ๊อสโดยใช้whiskคนไปเรื่อยๆอย่าหยุดจนกว่าซ๊อสจะข้นหนืด
-ถ้าไม่คนเรื่อยๆแป้งจะจับตัวเป็นลูกๆและไหม้ติดก้นหม้อ
-สังเกตุดูว่าถ้าแป้งสุกสีซ๊อสจะดูเป็นสีน้ำตาลใสข้นจะไม่น้ำตาลขุ่นและไม่มีกลิ่นแป้ง
Brown Sauce ที่ดีจะมีสีน้ำตาลสวย , มีความข้นหนืด , หอมกลิ่นเนื้อและเครื่องเทศ
ลองทำแบบง่ายๆทานดูก่อนครับพี่ซ๊อสพวกนี้แบ่งเป็นportionเก็บไว้ในfreezerได้เป็นเดือนๆเลยครับ
จะทานแค่ไหนก็เอามาอุ่นใน microwave( ใช้ไฟระดับLow ) ง่ายดีครับ

lluu_e12 · « **Reply #18 on:** September 10, 2009, 12:52:31 PM »

รายการบนนี้ชอบครับ

วันนี้ไปซื้อของมาเตรียมทำแล้ว

อิอิ

Eแอบ23 · « **Reply #19 on:** September 10, 2009, 12:57:01 PM »

แล้วไม่ซื้อเนื้อมาด้วยจะกินแต่ซ๊อสเปล่าๆหรือไง?

lluu_e12 · « **Reply #20 on:** September 10, 2009, 12:59:21 PM »

แฟนผมอิสลามไม่ต้องห่วง เต็มตู้เย็น

555+

Eแอบ23 · « **Reply #21 on:** September 10, 2009, 01:06:22 PM »

แสดงว่าเอ็งต้องข...บ แล้วง่ะดิ่

triumph69 · « **Reply #22 on:** September 10, 2009, 01:21:03 PM »

ท่านพี่ ครับ

รบกวน เรื่อง ซอส สปาเกตตี้ ด้วยได้ป่าว ครับ

พอดี เป็นคนชอบ อิตาลี (อาหาร กับ สาวๆ นะ)

อิอิ

triumph69 · « **Reply #23 on:** September 10, 2009, 01:23:45 PM »

เอา แบบธรรมดา อ่ะ ครับ

แบบ อันแรก มัน ยากอ่ะ ต้องไปทำทานที่บ้าน

พอดี อยู่ อพาร์ทเม้นต์ อ่ะ ครับ

อย่างได้ ง่ายๆ เร็ว ๆ หร่อย ๆ

อ่ะ ครับ ท่านพี่

รบกวน หน่อย นะ ครับ

ขอบคุณ ครับ

Eแอบ23 · « **Reply #24 on:** September 10, 2009, 02:33:49 PM »

จัดให้ในบัดดล
-กระทะตั้งไฟอ่อนใส่น้ำมันมะกอก2tbsp.ตามด้วยเนย2tbsp.
-ใส่หอมใหญ่สับ1ลูก , กระเทียมสับ4กลีบผัดให้หอมใหญ่สุกเป็นตัวใสๆ , ขยี้ใบกระวานลงไป2ใบ , ตามด้วย
มะเขือเทศลอกผิวสับ2ลูกผัดจนมะเขือเทศสุก
-ใส่ใส้กรอกบดลงไป1/2ถ้วยตามด้วยหมูบดหรือเนื้อบด1/3kg.ผัดไปเรื่อยๆจนสุก
-เติมออริกาโน่ผงลงไป2tbsp.
เดี๋ยวมาต่อให้รีบไปรับหลานแม่ยายก่อน........

Mad Truck · « **Reply #25 on:** September 10, 2009, 02:37:23 PM »

ขอบคุณครับพี่ไก่ นี่ง่ายแล้วหรือครับ จะลองทำดูวีคเอ็นนี้เลย ส่วนใครสนใจเนื้อสเต็กของไทยแบบราคาไม่แรง ที่ม.เกษตรติดประตูด้านงามวงค์วานมี butcher's shop ของเกษตรขายแต่เนื้อดิบๆอย่างเดียว

ส่วนเนื้อนำเข้าราคาไม่แรงซื้อได้ที่ไหนครับ เคยได้ยินว่าแถวเซียร์รังสิต มีนิวซีแลนด์ สก็อตแลนด์ ฯลฯ หาไม่เคยเจอ

Eแอบ23 · « **Reply #26 on:** September 10, 2009, 03:38:07 PM »

เอ้า...ว่ากันต่อ

-เติมออริกาโน่แล้วถ้าชอบกลิ่นแรงๆก็ใส่มากหน่อยผัดจนหอมดีก็ใส่ซ๊อสมะเขือเทศลงไปซัก2-3 ถ้วย
ผัดให้ซ๊อสแตกมัน
-สุดท้ายปรุงรสด้วยเกลือ ,พริกไทยแล้วก็โรยพาเมซานชีสแบบผงหรือแบบขูดลงไปเยอะๆแค่นี้
ก็ได้กลิ่นอายอิทาเลี่ยนอย่างง่ายๆแล้วหล่ะอั้มแล้วถ้ามือถือแก้วไวน์แดงอยู่ก็สาดลงไปตอน
ผัดเนื้อซักครึ่งแก้วละก็เยี่ยมมมมมม.....

ลองทำดูทั้งพี่ Mad Truck ด้วยครับค่อยๆเริ่มแบบง่ายๆก่อนยังไง up date กันบ้างครับ
ผมเองไม่ได้เก่งมากมายอย่างที่พี่โอแกให้เกียรติหรอกครับแค่พอแบ่งปันกันได้

Zatan_tao · « **Reply #27 on:** September 10, 2009, 03:40:46 PM »

น้า ป๋าลักซ์ เค้าถามของที่หาซื้อนะ
แล้วร่ายรัยต่ออีกเนี่ย

ป.ล.สอนเสร็จแล้วดิ

Eแอบ23 · « **Reply #28 on:** September 10, 2009, 03:51:37 PM »

กะลังจะเพิ่มให้ป๋าลักซ์พอดีพีสวนขวาตรงเข้ามานี่แหล่ะ...วันนี้หยุดจิบไวน์แบบ chillๆ พรุ่งนี้มีสอนครับ
ว่าแต่ว่าพี่น่ะโผล่มาทำรัยตอนนี้เลิกงานแว้วหรือไง

ส่วนที่ซื้อเนื้อ food land ก็แหร่มแล้วครับมีตั้งแต่ 400-800/kg. มีทั้งแบบเลือกแต่ละส่วนแบบสดหรือ frozen ซื้อมาปรุงได้สบายใจของเค้าคัดมาดีครับส่วนพวก lamb , หรือ vernision , ostrich แนะนำ ที่ makro ครับ

Zatan_tao · « **Reply #29 on:** September 10, 2009, 03:53:51 PM »

ป.ล.หนูอยู่บ้านแล้ว เพ่ .....ม้า..ดำๆๆๆๆ